-Det meste av det du finner i naturen er mat

Jim André Stene i Trøndelag Sankeri har gjort naturen til sin arbeidsplass. Han lever bokstavelig talt av å høste fra naturen, og leverer nå til rundt 100 restauranter rundt om i landet.

På kundelista har han de fremste restaurantene i landet, blant annet Speilsalen på Britannia, Fagn, Credo og mange av de fremste i hovedstaden.

-Det har blitt heltidsgeskjeft for meg. Mandag til torsdag er jeg ute og sanker, sorterer, merker og leverer varer. Fredager og noen helger har jeg kurs, i tillegg til at jeg prøver å få litt helg med familien. Det handler om å finne ut hvordan man kan begynne å bruke det som finnes i naturen rundt oss. Om vinteren er jeg mye i fjæra og finner tangvarianter som kan spises. Ellers følger jeg naturens syklus og høster av det som naturen byr på til enhver årstid. Jeg kan vel egentlig si at jeg roter litt i, og blåser nytt liv i gammel kunnskap, sier Jim André Stene.

-Hvorfor dra til Frankrike etter trøfler?

Han forteller at noe av det han bruker er arter som er kommet gjennom klostre og urtehager og har spredd seg til naturen, men mye er ville vekster. Lørdag hadde han med seg rundt 20 personer ut i nærområdet rundt Væktarstua, og da de kom tilbake med fangsten trodde han det var 30-40 forskjellige arter. Opptellingen viste at det var 49 forskjellige spiselige arter på bordet. Gjennomgangen etterpå startet han med art nummer 50.

-Denne har jeg med fra havet og teller ikke her, men det er det som kalles grisetangdokke, det er vår trønderske trøffel. Hvorfor skal vi til Frankrike for å få tak i trøfler når vi har vår egen i Trøndelag? Spurte han?

Gjennomgangen av Stugudalens urtehage startet med engsyre og gjøksyre.

-Den er ypperlig på for eksempel rekesmørbrød. Ellers har vi groblad, men pass på hvor du plukker den. Tar du den i veikanten kan det ha sittet en hund der. Men blomsten av groblad smaker steinsopp og er artig å ta fra grillen. Marikåpe er også god og crispy, og er utmerket fritert. Så kommer vi til en plante mange kokker er begeistret for, men som også mang hater. Skvallerkål er vår ville persille. Den er fin som pynt men kan også stekes. Så har vi løvetann. Rota kan brukes som kaffeerstatning, riktignok uten koffein, bladene kan brukes i salater som erstatning for ruccola, og kronbladene kan strøs på toppen av salater, men egner seg også godt til vinlegging, sa Stene.

-Kjøp en ferdig sjokoladepudding og strø på fuglevikke

Han gikk videre gjennom mange arter og fortalte hvordan du kunne brukes i matlaging. Fjellmarikåpe, skogstorkenebb, forglemmegei, rødkløver, fjellfiol, myrfiol og så videre. Så kom han til fuglevikke.

-Fuglevikke kan drysses på salater og andre retter og passer utmerket på desserter. Du kan helt enkelt kjøpe en ferdig sjokoladepudding og strø fuglevikke på, så har du en dessert du kan servere til gjester, sa Stene.

Så fortsatte han med einebær, ryllik, enghumleblomst, granskudd, kongler, og harerug.

-Harerug har mye karbohydrater. Så har vi syrin og hylleblomst som er infusjonsarter. De er ikke så gode å spise, men de kan kokes for å trekke ut smak og så kan kokevannet brukes. Så har vi spansk kjørvel, som vi riktignok ikke fant i dag, men som har nydelig lakrissmak. Stemorsblomst er flott som pynt og kan spises. Geitrams er god når den smørstekes. Så har vi tyttebær og blåbær som enda ikke er modne, men bladene og blomstene kan også spises. Jeg selger nesten mer av solbærblader enn selve solbæra. Solbærblader og bringebærblader er fine å lage olje av, sier Jim André Ste

Han ser en veldig utvikling i kokkekunsten.

-Dagens kokker er bra, de vet hvordan de skal bruke forskjellige smaker, og de klarer å finne ut av hvordan hver enkelt smak kan utnyttes, avslutter Stene.