Vaffeloppskrift fra Selbu tok gull i Norges gjeveste lokalmatkonkurranse

Sverre Sætres Vaffelhjerte vant kategorien Årets søtsak i Det Norske Måltid, mat- og drikkevarebransjens Oscar-utdeling. Med Vaffelhjerte har han tenkt nytt rundt gamle tradisjoner, og bestemor fra Selbu sin vaffeloppskrift har blitt til velsmakende konditorkunst.

– GRATULERER! Vinneren av kategorien Årets søtsak er Vaffelhjerte fra Sverre Sætre Konditori. Vinneren byr på en unik smaksopplevelse presentert i et eksklusivt designtema. Smaken er velbalansert og dette er gjennomført til fingerspissene. Produktet smelter på tungen og byr på spennende smaksopplevelser, melder juryen i Det Norske Måltid, fredag 5. februar.

QTopp-konditor Sverre Sætre har både OL- og VM-gull i kokkekunst. Han har sitt konditori bak slottet i Oslo, men mye av grunnlaget kommer fra Selbu. Sverre kommer fra Elvran og er halvt selbygg. Vaffelhjerte er basert på bestemor Anbjørg Tørum fra Selbu sin vaffeloppskrift.

– Jeg husker at bestemor og jeg stekte vafler sammen på kjøkkenet i Selbu. Det var litt for mye vaffelrøre i jernet, og det tøt ut. Det er denne tynne, sprø kanten av det som ble til overs som er det beste på hele vafla, og det er denne vi bruker i Vaffelhjerte, sa Sverre til Selbyggen like før jul.

Vaffelhjerte består av malte hasselnøtter og knuste, sprøstekte vafler med et skall av karamellisert hvit sjokolade, som gir samme smakstoner som i brunost.

– Dette var stas. Det er artig at bestemors vaffelminner kom dit. Dette viser hvor viktig det er å bevare barndomsminner. De kan plutselig føre til noe nytt 30 år etterpå. Med vaffelhjerte så tar vi ett skritt fram samtidig som vi ser oss tilbake. Ofte så vraker man gamle ting i nyskapelsesprosesser, men man kan ikke glemme historien. Den må vi ha med oss, forteller Sverre Sætre til Selbyggen.  

Kjent og kjært på ny måte

Sætre forteller at salget av vaffelhjerte, både i butikk og nettbutikk, har tatt helt av siden lanseringen i eget konditori i høst.

– Jeg tror at vi har truffet noe. Det er et hjerte, men ikke bare noen man selger rundt Valentine og morsdag. Mange kjøper det som en oppmerksomhet. Vaffelhjerte gir minner om barndom, tur og tradisjon, i tillegg er det et hjerte. Vi traff noe. Det er egentlig ikke nye smaker, men det er kjente smaker som det er gjort noe nytt med. Kjent og kjært på en ny måte, forteller Sætre.

Vaffelhjerte ble først laget for det store, franske konditorhuset Ladurée, men det var først i høst han begynte å selge det i eget konditori. Nå har han laget tre forskjellige vaffelhjerter; ett med pistasjnøtter og ett med tørket bringebær. Alle vaffelhjertene er helt naturlig, og de bruker kun naturlige farger og naturlige rene gode smaker. Han og røper at det kommer en ny smak til påske og en til sommeren. Til sammen vil de fem hjertene forme en hel vaffel.

Viktig å få fram det norske

Sætre har selv vært dommer i Det Norske Måltid. Han forteller at det viktigste for ham er fokuset på norske råvarer og lokalprodusert mat.

– Mitt inntrykk er at mange tror at Det Norske Måltid handler om landbruk og er for de som bor landlig til. Men det er ikke bare det. Man kan være lokalmatprodusent uansett hvor man bor, om det så er i en storby, ved havgapet eller på en gård. Selv holder vi til i Oslo, og vi bruker for eksempel epler og pærer fra hager rundt om i Oslo. Det er tonnevis med bær som detter ned på bakken i Oslo, og dette ønsker vi å gjøre noe med, sier Sætre og legger til at for ham

har det alltid vært viktig å bruke norske råvarer. I tillegg er emballasjen de bruker utviklet, laget og designet i Norge.

– Jeg synes at det er en fin ting at Det Norske Måltid løfter fram og setter fokus på norske råvarer. Når jeg selv satt i juryen, tenkte jeg at enda flere burde melde seg på. Det er så mange som driver med lokalmat i Norge, om det så er bær, kjøtt, fisk, ost eller bakverk. Konkurransen er en fin ting, sier Sætre.

Selbu markerer seg i Det norske måltid

Dette var 13. gang Det Norske Måltid ble arrangert. I år konkurrerte 40 finalister fordelt på 13 klasser, i tillegg har de Hedersprisen som i år gikk til Bent Stiansen. I 2019 gikk denne til Sverre Sætre med begrunnelsen: «Det Norske Måltid hederspris for 2019 tildeles en høyt respektert fagperson innen sitt fagområde (…) Prisvinneren er tidenes beste norsk konditor og også internasjonalt anerkjent».

Inkludert Sætre, er dette sjette gang Selbu markerte seg i konkurransen. I fjor vant Jentene på Tunet kategorien Årets Forsprang med Nordlyssjokoladen. I 2019 var de finalist i kategorien Årets godbit. Lykkemat var i 2019 finalist med Granola i klassen Årets grønne foredlet og i år var de én av tre finalister i klassen Årets bakst med produktet Fermentert Frøknekk. Da hadde de danket ut 250 andre produkter. Produktansvarlig Erik Johansen i Lykkemat sa i høst til Selbyggen at det å få finalemerket er som å nå helt til topps.

Les også: Lykkemat er i finalen

– Fermentert frøknekk er et produkt vi har jobba mye med, og det er skikkelig gøy å bli tatt ut til finalen. Dette er den største konkurransen for norske lokalmatprodusenter, sa han.  

– Løp og kjøp

– I år var det viktigere enn noen gang å premiere de fremragende lokale produsentene som har levert fantastiske produkter dette året. Det står virkelig respekt av det arbeidet som legges ned daglig, for at vi skal få oppleve de flotte smakene. Det er imponerende å se den kreativiteten og kvaliteten som leveres fra deres region, i år spesielt innenfor bakst- og konditorfaget, sier Kristin Austigard, leder av Det Norske Måltid, og fortsetter:

– En spennende kombinasjon av tradisjon og innovasjon har gjort at både Lykkemat og Sverre Sætre kom til årets finale. Å bli finalist i konkurransen er en seier i seg selv. I år var det Sverre Sætre som stakk av med kategoriseieren i Årets søtsak med sitt smakfulle Vaffelhjerte.

Austigård sier hun håper at alle legger merke til alle de fantastiske finaleproduktene og prøver dem ut hjemme på eget kjøkken.

– Lykkemat sin Frøknekk er virkelig verdt en plass på bordet, i utallige kombinasjoner av måltider. Så jeg kan si «løp og kjøp», avslutter lederen i Det Norske Måltid.