– Det er det eneste rette å gjøre

Har du gått med en drøm, men ikke turt å ta steget for å følge den? Det samme gjaldt Kristin og Steinar Dyrdal. Nå er de ferdige med å drømme om det første steget, nå har de trådt inn i lokalmatens verden.

– Det er det eneste rette å gjøre, er de begge samstemte om.

– Vi tok en beslutning etter at vi fikk en forespørsel etter lemse. Jeg hadde ikke bakt det før, så min mor kom og ga oss et lynkurs på en lørdag og en søndag, og da var vi i gang. Hun har siden vært her og korrigert oss noen ganger, for dette er jo nesten som å kjøre opp for bil. Det er jo ikke da du er verdensmester, men da du skal begynne læringen, sier Steinar. 

Fulltidssatsning

Steinar er gårdbruker og Kristin har jobbet både i Gjensidige og Selbu kommune. Jobben i kommunen er nå sagt opp, og etter hvert vil gården gå i arv til odelsgutt, John Steinar. Nå skal de jobbe på heltid med tradisjonsbakst og matproduksjon begge to, selv om det blir travelt mellom fjøsstella. Idéen om å satse på mat hadde de for første gang for mange år siden.

– Den gangen snakket vi mer om catering, men så ble det jobb i kommunen på Kristin, forteller Steinar. Og det å ta avgjørelsen om å satse er nok ikke bare enkelt, skal vi tro de to ferske gründerne.

– Det handler jo om alder, pensjonspoeng og så videre. Man kan bli redd for å tenke kreativt noen ganger, men det handler til syvende og sist om å gjøre noe man har lyst til og drømmer om. Vi bestemte oss for å prøve rett etter jula i 2021, forteller Kristin. 

De har som mål å etter hvert tjene nok til inntekt for én person, men er tydelig på at det nok må gjøres noen tilpasninger på gården for å få plass til større produksjon. 

– Målet er i første omgang å få til ei årslønn. Så må vi se hvordan utviklingen går, vi må begynne på jorden, sier Steinar og smiler.

Sterke tradisjoner

Kristin og Steinar bor på Tangåsen ute på Fløneset i Selbu, og begge to er fra familier med sterke mat-tradisjoner. Steinars mor, Anna, har i mange tiår vær en stabil leverandør av lemse og flatbrød for mange både i og utenfor dalføret. Hun flyttet fra gården rett før pandemien slo til og inn i en leilighet i sentrum. Da ble det naturligvis mindre bakst, selv om hun alltid er velkommen til baksthuset ute på Tangåsen. 

– Hun er veldig ivrig på vår satsning, hun er kanskje glad for at arven videreføres, forteller Steinar.

Kristins mor, Margit Størseth var også glad i å lage mat. Både Kristin og Steinar har derfor i oppveksten fått observere hvordan «deigknudduene» og slaktekjøttet ble behandlet, og lært hvordan de lager mat fra bunnen av. Kristin har hatt interessen for matlaging hele livet.

– Det å lage mat går foran å sitte å se inn i pc-skjerm, sier Kristin.

Anna-lemse fra Selbu og gum

Etter at paret fikk forespørsel om å bake lemse ble de også kontaktet av B. Langseth om å levere lemse for salg der. Det gjorde at etterspørselen gikk rett til værs, og ekteparet retter skryt mot B. Langset for jobben de gjør for små og lokale bedrifter.

– De støtter oss opp, og er ivrige etter å omsette lokal mat. Vi har et utrolig godt samarbeid, forteller Steinar. 

Mange kjenner nok til de tradisjonelle Selbu- og Tydalslemsene, men Anna-lemsa fra Selbu er i følge de to en kombinasjon av de to variantene. 

– Den blir ikke tilført fuktighet underveis, den blir ikke «kåsså», sier Kristin. 

Steinars besteforeldre var fra Flora og bakte lemsa på dette viset. Mor Anna tok med seg den tradisjonen, og Kristin og Steinar bruker den samme oppskriften som hun har gjort i mange, mange år. De har underveis funnet en måte å jobbe bra sammen på, når det kommer til lemsebaking.

– Jeg kjevler kringla med stripete kjevle, sier Steinar.

– Så tar jeg over og kjevler den siste delen med rutete kjevle, forklarer Kristin. 

For hvermansen som ikke baker lemse til vanlig så betyr å kjevle kringla at deigemnet kjevles nesten helt ut med en type kjevle, før den siste «ringen» av lemsa bakes ut med rutete kjevle. De har også funnet den perfekte fordelingen når de lager gum.

– Da rører Steinar tå gumminj. Det var sånn pappa gjorde det hjemme, og når gjør Steinar det her. Det er tungt arbeid, og det skal ikke være «brentskåvvå ti gumminj». Det skjer veldig fort at den brenner seg altså, sier Kristin engasjert. Hennes far fikk fra barndommen av være med som gjetergutt og «rørt tå gumminj» den gangen. Det blir derfor litt sentimentalt når hun nå får se denne prosessen gjøres hjemme. 

– Jeg så Steinar gjøre det en kveld, og da fikk jeg et bilde i hodet av pappa da han gjorde det samme, sier hun og smiler.  

Håndtverk og kvalitetsråvarer 

– Vi var nervøse før vi begynte å bake lemsa. Den hadde jo sitt rykte, og vi var nybegynnere. Vi ønsker å fokusere på kvalitet, og ikke bare å få fra oss produktet fortest mulig. Når man er liten i produksjon må man basere seg på kvalitet og ikke kvantitet, sier Steinar. 

I tillegg til lemse og gum, lager de også flatbrød fra en oppskrift de har regnet seg frem til at må være minst 150 – 175 år gammel. Bakstkjerringene på den tiden dro mellom gårdene for å «hjelpes åt», og Kristin og Steinar bruker en oppskrift som kommer fra ei dame kalt «Olina Meieri». Hun var 30 år eldre enn Kristins mor og født i 1889. Mest sannsynlig var nok oppskrifta enda eldre enn Olina også. Oppskrifta består mye av rug- og byggmel, for det var kanskje det som var billigst og enklest å få tak i på den tiden. Nå ses produktet på som et håndtverk og en del av kulturen. 

– Det handler ikke bare om matlaging for oss. Det handler også om å videreføre tradisjoner. Man blir beriket av å bruke de tradisjonelle teknikkene og oppskriftene, forklarer de to. 

Som gårdbruker er Steinar godt kjent med norsk landbruk, og de har fokus på å bruke kvalitetsråvarer.

­ – Jeg tør å påstå at norsk landbruk generelt er å betegne som et økologisk landbruk sett med verdensøyne. Det er så lite sprøyting og kjemisk behandling, for det er jo vanskeligere å få tak i pencilin i kua enn det er å få det til meg selv. Kvalitetssikringen er så streng her i Norge. Melk fra tanken på gården kan fint brukes i produksjonen vår, sier han og legger til at de har hatt dialog med mattilsynet og tilpasset baksthus og kjøkken for å følge deres krav med blant annet berøringsfri vask og benkeplate av stein for enklere renhold. Han trekker også frem Selbubakarn og Holms bakeri som gode rådgivere i prosessen med å tilrettelegge fasiliteter for produksjon. 

Utfyller hverandre

Gjennom intervjuet hjemme i stua på Tangåsen blir det fort klart at de to utfyller hverandre godt og at de setter pris på hverandre, ikke bare under intervjuet, men også i hverdagen ellers. 

– Det er Steinar som er den kreative, jeg er litt mer nedpå, bryter Kristin ut mens Steinar ler.

– Jeg er så glad i mat, sier han og må samtidig presisere:

– Ja, nå det er ikke sånn at jeg spiser så forferdelig mye i gangen, men jeg elsker å prøve nye smaker og der er jeg heldig som har henne. Hun er så flink til å sette sammen smaker og prøve nye ting, sier han.

I følge de to er det sjeldent de sitter med beina høyt og ser på serie, slik som mange av oss andre. Det er heller matprogrammer fra både inn- og utland som ruller over TV-skjermen. Skal de unne seg noe spesielt går gjerne turen til Trondheim for en ny matopplevelse.

– Da velger vi å gå der det er litt mer spesiell mat, både for matopplevelsen og inspirasjonens skyld. Vi er genuint interesserte i mat, og så er det noe med det visuelle i matlagingen også. Å spise med øynene, sier Kristin.

– Ja du kan jo spise ei loffskive med pølse på, men om du krøller pølsa og legger på noe pynt så er jo smaken en helt annen, utfyller Steinar. 

Og skal vi tro dem er det ikke bare dem selv som nyter godt av interessen.

­ ­– Vi har et testpanel bestående av slekt og venner som vi bruker til å teste ut nye retter.

Travel førjulstid

Det var ikke bare, bare å få ordnet med tid sånn at lokalavisen kunne komme på besøk for å gjøre intervju i førjulsstria. Etter flere sms´er frem og tilbake fikk vi satt en dato, men så viste det seg at det for alvor skulle vise seg at etterspørselen på tradisjonsbakst var så stor at vi måtte utsette det med en uke. De hadde nemlig bod på julemarkedet ved Selbu kirke, og ble utsolgt for rubb og stubb før klokka hadde slått to den dagen. Da måtte ermene brettes opp og kjevla brukes for å ha nok til resten av tida før jul. Lemse, havrekjeks, flatbrød, gum, smultringer og annen tradisjonsbakst som for eksempel «Spikjilars» står på repertoaret så langt..

– Men, er det planer om å utvide sortementet?

– Hehe, det kan jo være noen tanker og idéer som vil settes ut i livet etter hvert. Men det kan vi ikke si så mye om på nåværende tidspunkt, sier de to gründerne bak Tangåsen lokalmat.