Fælk & følk
– Mye av grunnlaget kommer fra bestemor i Selbu
Publisert
Sist oppdatert
Mange kjenner Sverre Sætre. Norges beste konditor med både OL-gull og VM-gull i kokkekunst. Men ikke alle vet at Sverre er halvt selbygg. Mye av inspirasjonen til hans prisvinnende bakverk kommer nettopp fra Selbu og bestemor Anbjørg fra «ne-i Myråm» i Emsgrenda. Det var nemlig her han trådde mange av sine barnesko.
Nederst i saken er det lenke til oppskrifter som Sverre deler eksklusivt med Selbyggens lesere
– Det er ingen tvil om at mye av grunnlaget i min måte å lage mat på kommer fra barndommen og fra Selbu. Jeg har mathistoriene fra bestemor. Hun var ei flink kokke. Jeg har nok aldri smakt bedre sitronsaft enn den bestemor lagde, og hennes potetstappe er den beste jeg har spist, sier kokk og konditor Sverre Sætre. Han er oppvokst rett nedenfor skogen i Elvran. Mamma Anne-Kari er fra Selbu, og mange helger og de fleste feriene tilbragte familien på seks her. Hun forteller om Sverres barndom.
– Mor var veldig glad i folk, og likte å samle sine. Måltid ble et samlingspunkt. Sverre har nok mye av identiteten fra dette og fra alle turene vi var på. Det var særlig pappa Jo som var drivmotoren, og alle barna var med. Vi sanka fra naturen, og ungene lærte forskjell på multa som vokser i skog og i myr. Vi fiska, røkte fisk, sanka krabbe og blåskjell. Hva var det vi ikke gjorde? Og vi måtte alltid komme oss til en topp for å ha matpausen, uansett hvor slitne barna var, forteller mamma Anne-Kari.
– Jeg husker spesielt en gang, da han syntes multeplukkinga tok for lang tid. Da plukka han heller ei bøtte med krøkebær, som vi laga råsaft av. Og dette er typisk Sverre gjennom hele barndommen. Han eksperimenterte mye med bær, fortsetter Anne-Kari.
Fra bestemors hage
Det var først etter videregående Sverre ble interessert i konditoryrket. Da utdannet han seg først til kokk og gikk i lære hos Eivind Hellstrøm som da drev Michelinrestauranten Bagatelle. Deretter ble han konditor, med lære hos Lars Lian og jobb på Erichsen konditori i læretida. Han åpna sitt eget konditori i Oslo sentrum i 2003, som i 2007 ble flytta til Briskeby rett ovenfor Slottet. Her lager han forseggjorte kaker, makroner, sjokolade og konfekt. Folk over hele landet bestiller på nett og tida før jul er en travel periode. Årets julesmaker er basert på eventyr med smaker inspirert av Nøtteknekkeren og Tre nøtter til Askepott. Hans gjennom mange år populære sjokoladejulekalender, ble i år fort utsolgt og årets juleprodukter med navn som Bestemors Hage og Vaffelhjerte går også fort unna.
– Bestemors hage er en konfekteske vi har laget nå til jul. Her har jeg tatt tak i det som vokste bak huset til bestemor. Jeg husker da vi gikk rundt i hagen og plukket bringebær og rips med netting over. Bestemor hadde urter i krukker og hun var veldig flink til å ta vare på høstens grøde, slik man gjorde da. Hun syltet plommer og pærer, og tørket epler. Nå har vi gjort det samme i en konfekteske. Det er urter, røde bær, epler og pærer. Konfekteska tar vare på sommeren og høsten for deg, og er en videreføring av det bestemor gjorde, forklarer Sverre.
Tidenes beste norske konditor
Sverre Sætre er å regne som den beste i konditorfaget i Norge. Han har vært med på det norske kokkelandslaget i en årrekke, og har tatt både OL-gull og VM-gull i kokkekunst. Han har utgitt åtte kokebøker om sjokolade, bakverk og kaker, og to av bøkene er kåret til Årets kokebok, deriblant hans siste bok, Sjokoladeboka. Han er jevnlig å se på diverse TV-programmer, og har i flere år vært TV-kokk på Sommeråpent.
I fjor fikk han hedersprisen fra Det Norske Måltid – Norges viktigste og mest prestisjetunge prisutdeling. De skriver: «Prisvinneren er tidenes beste norsk konditor og også internasjonalt anerkjent. I 2018 ble han invitert til Paris for å lage det franske konditorhuset Ladureé sin julekolleksjon, som løftet frem tradisjonelle norske råvarer for et internasjonalt publikum».
– Hva setter du selv høyest av alle dine meritter, Sverre?
– Konkurranse for produkter henger selvfølgelig høyt, men det er ikke i nærheten av å jobbe for Ladurée og vinne kokke-OL. Faglig sett så er det nok de to som henger høyest, sier Sverre.
Han har konkurrert siden 1996, og var med på kokkelandslaget fra 2003 til 2008.
Selburoser på Champs Elysée
Alle de store, franske konditorhusene er kjent for sine julekolleksjoner, men de inviterer aldri noen utenfra. Ladurée åpnet dørene i 1862 og har siden blitt et ikonisk firma som er kjent verden over. Det var de som utviklet makronen som nå selges i konditorier over hele verden. De kalles Chanel i konditorverden.
– De inviterte meg til Paris, for de ville snakke med meg om et prosjekt. Da var det rett og slett å kreere hele julekolleksjonen deres, og det er første gang noen utenfor systemet deres gjør dette. Jeg jobbet med dem et halvt år, forteller Sverre.
Derfor sto det «God Jul» i vinduene hos flaggskip-butikken på Champs Elysée i 2018, og juleeskene til 84 butikker var pyntet med selburoser. Sverre hadde designet en julekolleksjon inspirert av norske smaker som riskrem, kryddersylta bær, multer, brunost, vaffel og kransekake.
– Jeg ønsket å gi de noe norsk, og brukte norske råvarer som inspirasjon. Kaka var inspirert av riskrem og pynta med selburoser, og den brune makronen var inspirert av vaffel med brunost, sier Sverre, og forklarer at smakene var nedtont, for man kan ikke servere ren multe eller brunost. Det blir for sært.
– På kokkelandslaget lærte jeg meg hvordan man skal tenke rundt smak. Man må treffe en smakspalett for dommerne som kommer fra hele verden og derfor unngå særegne smaker. Ren multe kan nedtones ved å bruke vanilje. Ei brunostskive kan blandes med sjokolade og kanskje litt salt. Man må finne balansen mellom det som er særegent norsk, og som samtidig gir gjenklang i deres smaksregister, forklarer Sverre Sætre.
(trykk for større bilder)
Sverre ble invitert som æresgjest til julelunsjen på ambassaden i Paris. Til høyre: Her sammen med ambassadens Ministerråd for kultur og kommunikasjon, Else Cathrine Martens. Med unntak av kransekaka er resten fra julekolleksjonen til Laduree, og kreert av Sverre. Foto: Privat
Bestemors vaffel
Det var også for Ladurée han først utviklet Vaffelhjerte. En spesiell klausul i kontrakten gjorde at han først kunne selge produktene i eget konditori i år. Nå har han videreutviklet produktet, og i november ble han tildelt sølvmedalje og en «special award» for nyskapning i International Chocolate Awards og er valgt ut som finalist i kategorien «Årets søtsak» i Det Norske Måltid 2020.
– Jeg ville presentere noe ikonisk norsk, men på en ny måte, og med felles referanserammer til Frankrike. Vaflene har et skall av hvit sjokolade som er karamellisert. De gir samme smakstoner som i brunost, men mye mildere. Fyllet består av malte hasselnøtter og knuste, sprøstekte vafler. Hasselnøttene er vanlig i både Frankrike og Norge, og vaflene kan minne om crêpe, franskmennenes svar på pannekake. For å få en ekstra dybde i smaken tilsatte jeg en klype norsk havsalt, sier konditoren.
Når han snakker om Vaffelhjerte går veien fort tilbake til barndommens Selbu, for vaffeloppskriften har han hentet fra bestemor.
– Jeg husker at vi stekte vafler sammen på kjøkkenet i Selbu. Det var litt for mye vaffelrøre i jernet, og det tøt ut. Det er denne tynne, sprø kanten av det som ble til overs som er det beste på hele vafla, og det er denne vi bruker i Vaffelhjerte, sier Sverre.
Han mimrer om bestemor som i mange år var en stor del av livet hans. Hun lærte ham mye av det grunnleggende om mat og smaker, men hun var også en god samtalepartner for Sverre.
– Jeg var faktisk 13 år da vi først fikk montert fasttelefon i Elvran. Jeg husker at jeg ringte henne, ikke for å si noe spesielt, men bare for å prate. Vi hadde et nært forhold. Vi møttes i hver ferie. Hele storfamilien, sier Sverre, og legger til:
– Jeg skulle gjerne vært mer i Selbu, men gården er solgt og alt er borte. Jeg kjørte forbi gården i sommer, og det er jo litt rart, for jeg har så mange minner derfra.
Viderefører arven
I dag bor Sverre sammen med kona Hanne og tvillingene Viktoria og Lukas rett bak St. Hanshaugen i Oslo. Han har en travel hverdag, og sjonglerer mellom jobb og familie. Den generelle matinteressen han hadde til felles med bestemor Anbjørg har han tatt med videre til sin egen familie.
– Det finnes ikke ferdigmat i huset. Vi lager alt fra bunn. Så klart man har en fordel med å være kokk og konditor, men det handler i hovedsak om å ta seg tid og gjøre det som er bra for kroppen. Vi jobber begge to, og det meste vi lager tar ikke mer enn en halvtime. Hvis du ikke har tid til det, så skal du kanskje revurdere livet ditt, og ta tida fra noe annet, oppfordrer Sverre.
Han minner om at både tida man bruker sammen til å lage mat og tida rundt middagsbordet er viktig.
– Det er en grunn til at man setter diplomatiske møter rundt et måltid. Når man spiser så kommer samtalen. Jeg tror at det er en veldig viktig ting å ha fokus på. Og sånn var det i Selbu. Vi brukte tid på å lage mat og til å spise mat. Og det bør vi ta tilbake, sier han.
Fra de var små har tvillingene, som nå har blitt 16 år, vært med å lage mat.
– Ungene mine lager masse mat. Barna var ganske gamle før jeg skjønte at vi måtte ha taco-fredag, de var vel en 6-7 år, og alle andre hadde det. Det har vi faktisk enda, men vi lager det selv. Vi lager lefsene og vi lager salsaen, og ungene har bestandig vært med. Det er veldig hyggelig, litt som å gå tur. Vi gjør noe annet sammen og da kommer praten, forteller Sverre.
Han sier at av tvillingene er det nok Viktoria som har arvet mest av interessen for mat.
– Hun lager middag 2-3 ganger i uka. Hun har bakt gjennom alle oppskriftene i boka som kom ut i fjor. Det var sommerjobben hennes. Hun er kjempeflink å lage mat, sier en tydelig stolt pappa.
Sykler til alle
Tilbake til Briskeby og konditoriet. Her jobber åtte personer med produksjon, og de rullerer på å stå i butikken. Etter et turbulent korona-år bekrefter han at det går bra med dem, og at de ikke er hardt ramma.
– Vi merket det selvfølgelig i sommer når bestilling av bryllupskaker uteble og det ble mindre salg. Men det er mye verre for andre. Mange kollegaer i restaurantbransjen er hardt ramma, spesielt de som har sitteplasser. Nå er folk hjemme, og vi har en vare som kan hentes og fortæres. Folk bestiller på nett, og vi sender mye mer enn før. Likevel håper vi at det blir en normalisering snart, sier Sverre.
De er redd for at det blir smitte på jobb. Da vil produksjonen berøres. Derfor har han innført mange smitteverntiltak.
– Vi har gjort veldig mange tiltak. Jeg ber de ansatte om å unngå kollektivtrafikk, og har kjøpt sykler til alle sammen. Vi tar mye hensyn sånn, men gleder oss til den dagen det blir en mer normal hverdag, og vi slipper å leve med uvissheten.
– Men hva gjør du når du skal koble helt av?
– Da sykler jeg. Jeg sykler til og fra jobb hele året. Og jeg sykler langt. På landevei- og på gravelsykkel, en type grusracer. Det er mange fantastiske sykkelstier i Oslo. Da er det bare meg. Jeg trives best for meg selv på sykkel. Da slapper jeg av, avslutter konditor og halvt selbygg, Sverre Sætre.
På konditoriet kan man kjøpe både julekalender, konfekt og kaker i diverse former. Foto: Christian Brun
